Вы находитесь:  / Интересное / Каким вином запивать доширак, холодец, чебуреки, шаурму и другую несанкционную еду

Каким вином запивать доширак, холодец, чебуреки, шаурму и другую несанкционную еду

С камамбером, фуагра и брезаолой в России попрощались, зато вина из Европы и США пока не собираются сжигать в крематориях. Винные критики и эксперты ответили на вопрос, с чем пить незатейливые русские блюда – от селедки с картошкой до макарон по-флотски.

Бутерброд с докторской колбасой
будерброд с колбасой

Ксения Карпенко: «К бутерброду с докторской колбасой на батоне с маслом просится вино со сливочным мягким вкусом и с умеренной кислотностью. С такой задачей прекрасно справится бургонь-блан, ферментированный в дубе вердехо и бургундское из Мерсо. А мой вариант бутерброда с колбаской на ржаном хлебе с тмином будет хорошо звучать с сансером или новозеландским совиньоном, в букете которых будут оттенки корнишонов, свежих шампиньонов или крыжовника».

Татьяна Селиванова: «Исключительно летняя композиция — охлажденное красное ламбруско с бутербродом, обязательно на сладковатом нарезном батоне, с пряным, перечно-лавровым куском колбасы, предельно отдаленно напоминающим мясо. Ламбруско, выполняющее функцию вишневого лимонада в мире алкоголя, в паре с бутербродом напоминает о детстве, походах, летних каникулах, играх во дворе допоздна».

Юлия Тарнавская: «На самом деле, докторскую колбасу любят все взрослые, даже те, кто об этом не знает. В начале 2000-х я работала сомелье в самом шикарном на тот момент ресторане Петербурга — 12 видов фуа-гра, устрицы, стейки размером с лэптоп и винная карта, состоящая в основном из крю первой величины. Публика — соответствующая, требовательная и капризная. Французский повар даже комплимент — крошечную финтифлюшку, которую подают гостям перед закуской, — готовил из морских гребешков, гусиных паштетов и черной икры. Но однажды он уехал на неделю, в конце которой оказалось, что готовить комплименты не из чего. Тогда смекалистый русский су-шеф стал выкладывать в гнезда из пряных трав нарезанную аккуратными кубиками докторскую. Успех феноменальный! Гости просили по несколько комплиментов подряд, нахваливали и выпытывали у официантов, что же это за чудо. Одним отвечали, что это мусс из печени перепелки, другим — что парфе из дикого лосося. Завсегдатаи еще несколько лет вспоминали этот «мусс». Словом, родной, знакомый с детства вкус не перебить и не победить. А лучший аккомпанемент к бутерброду с докторской — шампанское или жирное, плотное, зрелое шардоне».

Анатолий Корнеев: «Идеальной парой к бутерброду на черном хлебе будут молодая вальполичелла или розовое бардолино. Это легкие вина в фруктовой гамме, они обладают умеренной кислотностью, невысоким содержанием спирта и очень легкими — «мерцающими» — танинами. К нашему бутерброду они подойдут из-за низкой органолептической интенсивности колбасы и характерной кислинки хлеба. Если колбаса лежит на бородинском, потребуется сухой херес. Поскольку бородинский хлеб обладает высокой кислотностью и интенсивностью вкуса, к нему подойдет экстрасухое вино с высоким содержанием алкоголя и ярким самостоятельным послевкусием. Бутерброд с докторской колбасой на белом хлебе будет иметь чуть сладковатый привкус вначале, который, в свою очередь, потребует легкого белого вина с низкой интенсивностью и свежей кислотностью. Лучший вариант здесь — итальянские белые, не выдержанные в дубовых бочках, из Луганы или Соаве».

Пельмени

Татьяна Селиванова: «Мой выбор — легкое красное вино с высокой кислотностью и слабой танинностью, например базовое кьянти. Пельмени со своим активным и многосоставным вкусом играют главную роль, поэтому лучшая пара — вино «для запивания», сочное, молодое, без дуба и претензий, которое подпоет блюду, а не станет его перекрикивать».

Сергей Аксеновский: «Здесь многое зависит от начинки пельменей. С говядиной — пряное и сочное русское вино из сорта «цимлянский черный». С бараниной — минеральный, с животными тонами «красностоп». С рыбой — минеральный и чистый биодинамический рислинг из Севастополя».

Анатолий Корнеев: «К пельменям с мясом и сметаной стоит подать легкое белое из неароматических или слабо ароматических сортов с отличной кислотностью и легким остаточным сахаром: австрийский сильванер, кернер, пино-гриджо — все без дуба. Хорошо с легким розовым, но не слишком элегантным, например из испанской Наварры. К пельменям с грибами отлично подойдет пино-нуар. К пельменям с бараниной — шардоне, выдержанное в дубе. И помните: любое изменение соуса влечет за собой смену вина».

Салат «Мимоза»

Ксения Карпенко: «Приготовленная моей мамой по традиционному рецепту, но на основе легкого майонеза «Мимоза» прекрасно сочетается с морским по духу и освежающим альбариньо из испанской Галисии. Наличие сливочных и цитрусовых оттенков в вине подчеркнет ингредиенты салата, хрустящая кислотность придаст этому сочетанию формы, а солоноватость породнится с рыбным слоем».

Татьяна Селиванова: «Я не раз встречала этот салат на праздничном столе в честь Нового года и 8 Марта — там же часто стояло и асти. Сочетание вполне гармоничное, учитывая, что майонез и крошеное яйцо старательно перетягивают внимание на себя. Солоноватость салата уравновешивается свежей кислотностью и деликатной сладостью вина, сочность вареной моркови вторит яркой фруктовости асти, а нежность холодной рыбы и риса выступают в одной весовой категории с легким вином».

Игорь Сердюк: «Все-таки шампанское не случайно называют универсальным гастрономическим вином. Гамма продуктов, пригодных для сочетания с ним, безгранична. Но синкретическое благородство шампанского еще и в том, что оно объединяет крайности — как за одним столом, так и в одном блюде. Очень немногие напитки могут такое. Ну в самом деле, под каким «соусом» могут сосуществовать консервированный лосось, яйца, морковь, картошка и репчатый лук? Да еще так, чтобы отравление майонезом не оказалось летальным? Водка да шампанское… Первая слишком брутальна и не на каждый день, а вот к игристому не придерешься!»

Селедка с картошкой

Татьяна Селиванова: «Яркий рыбный вкус и аромат, активная соль, маслянистая текстура, пряность неизменно сопутствующего лука нуждаются в сотрудничестве с молодым белым вином, обладающим бодрой кислотностью и выраженной минеральностью. Австрийский грюнер-вельтлинер, не выдержанный в бочке, вполне справится с задачей».

Юлия Тарнавская: «Мой самый любимый виноград — это «пино-нуар», и как бы ни менялись вкусы и мода, ничто не затмит и не заменит красные бургундские. Вторая непроходящая любовь — шампанское, но скорее не белое из белых, а то, где тоже не обошлось без «пино-нуара». Увы, ни бургундское, ни шампанское к селедке не подойдут — и то и другое слишком самодостаточно. Поэтому за неимением водки, лучше которой ничего и придумать нельзя, приходится выбирать что-то питкое, но нейтральное, вроде соаве или что-то кислотное, как мюскаде. В конце концов, селедка — та же устрица, просто очень соленая».

Анатолий Корнеев: «Прекрасная пара к сельди с картошкой — молодой сухой рислинг в эльзасском стиле. Лук и подсолнечное масло изменят его на старый, умеренно сладкий рислинг в немецком стиле или же грюнер-вельтлинер категории «смарагд», который можно узнать по изображению зеленой ящерицы».

Шаурма

Екатерина Захарова: «Тут бесконечный простор. Это могут быть рислинги разного происхождения — они будут хорошо сочетаться с пряностями соуса, овощами и мясом. Может быть незатейливое красное из Бордо или молодая риоха — они подойдут благодаря резвым танинам, хорошей кислотности, но при этом в них не будет мощи и сложности».

Анатолий Корнеев: «Вино к шаурме не должно быть сверхтонким, оно должно не бояться жира и активных кисло-сладких тонов. Поэтому — сира, гарнача, таннат и другие танинные, пряные и фруктовые красные, резкие, грубые и концентрированные. То же самое действует в отношении бигмака».

Игорь Сердюк: «Один раз — случайность, два — совпадение, три — правило. Так вышло и с этой гастрономической парой. Однажды в Испании довольно поздним вечером в компании с очень разборчивыми гастрономическими критиками нам захотелось выпить вина. В сумке было несколько бутылок прекрасной риохи. А на набережной, где это желание нас настигло, был только киоск с денер-кебабом. Вкуснее ничего не могло быть! Мы проверили это впечатление спустя пару лет, заказав шаурму на ланч в одном из довольно модных московских ресторанов с видом на воду. В карте было отличное темпранильо из долины Дуэро. Эффект оказался сопоставимым, и с тех пор это стало правилом!»

Холодец

Екатерина Захарова: «К холодцу отлично подходит белое игристое — сухой брют по классической шампанской технологии. Можно также предложить простой пино-нуар из Бургундии или Новой Зеландии. Нежная текстура мяса и желе требует к себе кислотные, но при этом изящные вина. Можно попробовать и сухие белые — к примеру, шабли».

Анатолий Корнеев: «К холодцу с горчицей — выдержанный в бочке совиньон, с хреном — молодой лагрейн или божоле».

Игорь Сердюк: «Холодец, он же tête de veau, я попробовал в Шабли. Нетрудно догадаться, к какому вину эта французская разновидность холодца там предлагалась. И было в этом сочетании что-то очень точно угаданное и неопровержимо заявленное. С тех пор я и полюбил холодец с белым вином из самого холодного района Бургундии. Да, и с хреном — совсем ничего!»

Кулебяка с рыбой

Юлия Тарнавская: «Тут все просто. Для того чтобы подобрать вино к рыбному пирогу, достаточно вспомнить, где, кроме стран, где главный напиток водка, эти самые пироги готовят. Лучше поморов и украинцев кулебяки пекут только эльзасцы, а стало быть, запивать многослойный рыбный пирог нужно рислингом, сильванером или даже гевюрцтраминером. Причем необязательно французскими — в Новом Свете полно прекрасных вин. Новозеландский или южноафриканский рислинг — самое то».

Анатолий Корнеев: «Сладкое начало сдобы и рыбный характерный тон — отлично с совиньонами, от новозеландских до бордоских: кислотно и ярко».

Чебуреки

Екатерина Захарова: «К чебурекам я бы рекомендовала сухой херес. Его свежесть идеально дополнит вкус мяса и жареного теста. Из красных вин лучше всего подойдет незатейливое и молодое темпранильо из Рибера-дель-Дуэро — сочное, ароматное вино с мягкими танинами и хорошей кислотностью».

Игорь Сердюк: «У нас есть традиция — мы с группой товарищей время от времени собираемся, чтобы «пойти на чебуреки». Чебуреки идут под водку. Но однажды жарким летним вечером холодной водки с нами не было. Зато было замечательное красное из смеси «каберне» и «шираза». И оно пришлось настолько в унисон сочно-перченому и поджаристо-жирному чебуреку, что мы возвели этот ассамбляж в статус большой классики. И теперь на выбор у нас есть австралийская баросса или наш юго-западный Крым».

Курица гриль

Юлия Тарнавская: «Любовь к курице гриль тоже из детства. Правда, тогда ее распластывали на сковородке или запекали в духовке целиком, поворачивая вручную — других опций в советских духовках предусмотрено не было. Нынешние рецепты, честно говоря, редко бывают удачными — слишком уж много специй и улучшителей вкуса задействовано в сюжете. Поэтому с вином лучше не мудрить — поддержать дымный вкус нежного куриного мяса лучше всего удается божоле, красным анжуйским — как не вспомнить Портоса? — или мерло — итальянским или чилийским».

Екатерина Захарова: «С курицей гриль интересно может выступить белое полусухое из Вувре из сорта «шенен-блан» — благодаря своей ароматности, плотности, характерным оттенкам дымка, отличной кислотности и минеральности. Также подойдет полусухой эльзасский пино-гри — не менее ароматный: для него характерны тона пряностей и желтых фруктов, но и хорошая кислотность, минеральность. Еще можно предложить яркое, с выдержкой в дубе, калифорнийское или чилийское шардоне — оно будет сочетаться с курицей благодаря своей маслянистости, плотности и объему, тонам выдержки в бочке и богатой фруктовой гамме. Из красных вин — регионы Кот-дю-Рон или Корнас: в этих винах много ароматов черных ягод, фруктов и пряностей, отличная кислотность и высокая, но обычно сбалансированная танинность, бархатистая текстура».

Анатолий Корнеев: «Блюдо универсальное по сочетаемости — к нему подойдут самые разные вина, от выдержанных белых, например шардоне, ферментированного в бочках, до пряного и танинного красного. Причем подойдет и вино в «фруктовом» стиле — кьянти-классико и новосветский пино-нуар».

Игорь Сердюк: «Старое правило — подбирать вино под цвет блюда — почти никогда не обманывает. Берите херес! Темно-янтарный к румяно-поджаристой… Сказать по чести, сначала это был крымский херес, но потом мы экспериментировали и с амонтильядо, и с олоросо — с неизменным успехом. Разве что степень сладости хереса надо выбирать осторожнее».

Лапша быстрого приготовления — доширак

Татьяна Селиванова: «Яркий вкус глутамата, оттенки пластмассы и целый набор химических пряностей — букет, который не грех и притушить. Лапша усилена бульоном, поэтому и вино рекомендую подкрепленное выдержкой в дубе, в первую очередь американском. Охлажденное до 10–12°С шардоне категории lightly wooded или oak-kissed, то есть с непродолжительным контактом с бочкой (3–5 месяцев), способно справиться с этой нелегкой задачей».

Екатерина Захарова: «Если вообще дошираки можно назвать едой, то я бы рекомендовала к нему пряные белые вина: вионье или смеси сортов из долины Роны, эльзасский пино-гри, гевюрцтраминер или рислинг любого происхождения. Можно сухие или полусухие варианты. Они будут хорошим сочетанием благодаря ароматности: в доширак добавляют множество улучшителей вкуса и пряностей, поэтому к нему потребуется вино яркое, но с невысокой кислотностью, из-за которой в сочетании возникнет дисбаланс, поскольку сам вкус у доширака довольно бедный».

Свиной шашлык

Татьяна Селиванова: «Вряд ли стоит изобретать велосипед: сочная, мягкая, дымная свинина отлично выступит в союзе с бархатистым, ягодным, умеренно танинным и среднетелым киндзмараули».

Анатолий Корнеев: «Красное, умеренное и сдержанное, но с характером, среднего уровня. Чилийское — бленд «каберне», «мерло» и «карменера», либо что-то одно из перечисленных».

Игорь Сердюк: «В российской дачно-пикниковой традиции шашлык многолик. Представим себе классику — шашлык из свиной шейки, замаринованный с луком, перцем и уксусом… Едва и хоть какое-то из классических мировых вин сможет противостоять тому набору специй и тому самому уксусу, которые использует в своем маринаде условно взятая среднестатистическая семья! Поэтому только портвейн! И достаточно терпкий, и достаточно тельный, и сочный. Ну а если вы все же хотите вернуться к истокам, то белое кахетинское».

Макароны по-флотски

Ксения Карпенко: «К классическому советскому вкусу этого блюда я порекомендую насыщенный, немного пряный кот-дю-рон с округлыми танинами и хорошей структурой. В случае добавления к блюду томатной пасты и зелени очень уместным будет сочное санджовезе с ягодными оттенками, упругой структурой, шелковистой текстурой и выразительными танинами».

Юлия Тарнавская: «Большинство блюд, которые мы едим с удовольствием каждый день, происходят не из кухонь — лабораторий великих поваров-экспериментаторов вроде Хестона Блюменталя и даже не из рецептурных сборников великих шефов XIX века, а из крестьянских традиций. Все эти тушеные голяшки, рагу из фасоли с колбасками, пельмени и похлебки родом из деревни. Макароны по-флотски только по названию порождение советской гастрономии, а по сути это итальянская паста с мясным рагу — сытная и нетребовательная, как и положено деревенской еде. Душистое, многогранное, но легкомысленное кьянти или дымный, кизиловый американский зинфандель отлично скрасят тяжесть макарон».

Анатолий Корнеев: «Это же побратим итальянской пасты с соусом болоньезе! Отлично пойдет с ламбруско, причем любого цвета, сухим и/или полусладким. Это самое простое и гастрономическое вино, способное выдержать любую неприхотливую пищу».

Игорь Сердюк: «Чтобы хоть как-то спасти итальянскую природу замысла, надо подать на стол вино из Тосканы. Поплотнее и поярче — чуть более терпкое и пряное, то есть, как правило, супертоскану, в составе которой есть каберне, мерло или сира».

Источник

Комментарии

Ваш email не будет опубликован. ( Обязательные поля помечены )

Зависит ли ум от размера мозга

Зависит ли ум от размера мозга

Может ли наука отличить умного человека от глупого на основе одного лишь внешнего вида мозга?
Путин готов сдать территории: РФ готовит договор с Японией

Путин готов сдать территории: РФ готовит договор с Японией

Российское правительство готово передать Японии часть территорий, которые были захвачены СССР в 1945 году