Вы находитесь:  / Интересное / Мясо на камнях

Мясо на камнях

Автомобиль петлял по грунтовке, взметая клубы пыли, асфальт остался далеко позади, но скоро и такая дорога закончилась.

Мне подсказали:
— Дальше только пешком. Вот здесь спуститесь вниз, к руслу и пройдёте вверх по течению ещё немного, там увидите несколько палаток. Вас уже ждут.

Меня ждут? Это я жду! Жду, не дождусь, когда мне покажут как готовить мясо на камнях.


Рассказывали, что здесь, близ Габалы, есть люди, которые умеют готовить мясо и вовсе на растянутой бараньей или козлиной шкуре. Можете хотя бы представить себе, как это должно выглядеть? Вот и я не могу, но испытываю жажду непременно узнать, как это делают. Не то, что бы мне без этих знаний не обойтись, просто это же очень интересно – узнать, как готовили еду задолго до нас всех, когда и слово-то «цивилизация» ещё не прозвучало.

Мне интересны такого рода сведения ещё и потому, что узнавая старинные способы приготовления пищи, начинаешь понимать что-то новое в современной кулинарии, задумываться о том, как мы готовим еду для себя сегодня. Иногда полезные догадки и находки, кажется, просто лежат на поверхности, но чтобы они появились, просто абсолютно необходимо общение с людьми, живущими в других странах, изучение истории родной кулинарии и сравнение наследия предков с достижениями других народов.

Но отказаться от изучения того, что может, того гляди, исчезнуть – просто преступление!

Ну и как тут можно упустить случай познакомиться с человеком, обладающим буквально реликтовыми знаниями об одном из древнейших способов приготовления мяса – на камнях?

И вот мой знакомый, который уже ждал меня неподалёку, подводит меня к палатке, устроенной для защиты от обжигающего горного солнца.

— Салам алейкум!

— Алейкум салам! Как Вас зовут?

Но вместо ответа меня обнимают и целуют, как будто встретили давно не бывавшего в родных краях родственника.

— Мухаммад! – наконец отвечает стесняющийся нацеленных на него объективов мужчина.

И тут же принялся выбирать мясо для жарки, хлопотать над большим плоски камнем, который уже грелся над жаровней, наполненной углями.

— Почистить надо хорошо, чтобы не оставалось ничего пригорелого от предыдущей готовки. Почистить и смазать. Чем больше смазываешь камень жиром, тем лучше он становится, на нём всё вкуснее и вкуснее получается мясо.

Тут я вспомнил слышанное мною об одном небольшом тюркском народе, живущем ныне в горных районах Киргизии. Эти люди называют себя булгарами и занимаются они, в основном, разведением яков. А вспомнил я то, что булгары пекут хлеб на похожих камнях. Так у булгар камни для выпечки хлеба – родовые, их не продают и не меняют, а пользуются ими с благодарностью к предкам и пониманием, что эти камни понадобятся ещё многим поколениям.

Те камни, на которых пекут хлеб во время кочёвок по пастбищам, поменьше и полегче. Они такого размера и веса, что их можно перевозить на лошади. А те, что стоят на местах постоянных стоянок, огромны и неподъёмны. На них пекут большие хлеба, чем-то напоминающие лаваш, но немного толще. И то, что в удалённых друг от друга регионах, разные люди готовят примерно один и тот же вид хлеба, то, что разные народы до сих пор используют камень для жарки или выпечки, наводит на вывод, что мы имеем дело с пожалуй, самым древним способом приготовления еды и самой древней кухонной утварью времён приобретения человечеством.

Но Мухаммад продолжал суетиться на кухне и вернулся к отобранному для нас мясу. Среди нескольких кусков я заметил и рёбрышки, и кусок мякоти от задней ноги и даже кусок корейки. Мне показалось удивительным, что Мухаммад собрался готовить такие разные куски мяса вместе. Но Мухаммад, не ведая и грана сомнения, взял в руки большой камень и принялся лупить по выбранным кускам мяса, плюща их и разламывая рёбра на куски.

Вдруг он взял в руки нож и побежал к ближайшему ручью.

— Куда ты, Мухаммад?

— Здесь… растёт… мне надо, — и, обнаружив то, что искал, принялся срезать верхние побеги дикорастущей перечной мяты.

— Это тебе зачем?

— Чуть-чуть надо, да! – ответил Мухаммад.

Порвав и порезав собранную зелень, он приправил ею мясо, немного присолил, порезал небольшой кусок курдюка и стал укладывать куски мяса на камень, перемежая его курдюком.

Не скажу, что камень был слишком сильно разогрет. Всё так он обладал изрядной толщиной – сантиметров в десять, а то и пятнадцать, а грелся только с нижней стороны, от не слишком жарких углей, подёрнутых пеплом. Температуры камня хватило только для того, чтобы зашипеть, а сало начало плавиться, но не шкворчало, как оно шкворчало бы на разогретой сковороде.

Мухаммад взял второй разогретый камень и придавил им всё мясо, прижимая верхний камень руками и убеждаясь, что всё мясо плотно зажато между двумя передающими жар поверхностями.

Мясо было отбито примерно до сантиметровой толщины и я сильно переживал, что он высохнет, а то и вовсе пригорит. Но, когда Мухаммад минут через десять снял верхний камень, чтобы проверить мясо, мы увидели, что мясо нижней стороной только начало румяниться, покрываясь ароматной корочкой, а верхняя сторона едва успела изменить свой цвет.

Перевернули мясо, ещё раз накрыли камнем, и подождали ещё немного.

Всё!

Мухаммад укладывал мясо на тарелку и, в приступе щедрости, уложил поверх него чуть не половину лимона, порезанного дольками.

Правду сказать, лимон, может быть, и вовсе не нужен был к этому мясу – оно было вполне убедительным по вкусу и обладало невиданной прежде консистенцией.

Корочка была достаточно плотная, даже хрустящая, с ярко выраженным вкусом и ароматом жаренного мяса. А небольшой внутренний слой был очень сочным и абсолютно мягким. Жир от курдючного сала подтекал под мясо и пропитал его, улучшив его структуру, украсив некоторой шелковистостью, и создавал впечатление от нескольких кусочков мяса, как от очень сытной и плотной еды.

Кусочки рёбер выходили из мяса легко, что удивило меня, поскольку обычно, для того, чтобы соединительные ткани между костями и мясом потеряли свою упругость, и кости «отпустили» мясо, необходимо значительно большее время приготовления, нежели было затрачено на деле.
Прощаясь, Мухаммад протянул мне простой глиняный кувшин, служивший инвентарём в его простеньком кафе.

— Что там?

— Ничего! Это кувшин для воды.

— Зачем?

— Просто… подарок хочу тебе сделать, а у меня больше ничего нет с собой!

Спасибо тебе, Мухаммад! Ты и сам подарок, и встреча с тобой – большой подарок и огромная удача.

А за кувшин спасибо – будем заполнять его родниковой чистоты знаниями об азербайджанской кухне и размышлениями об искусстве кулинарии!

Сталик Ханкишиев

Комментарии

Ваш email не будет опубликован. ( Обязательные поля помечены )